Du velouté bleu mauve

du Crocus Sativus Linnaeus... à l'or rouge du safran

Le safran a voyagé dans nos contrées et sa culture en Quercy date du Moyen-âge. Cette culture prend un essor considérable et devient une véritable production agricole dans le Sud du Quercy, le Rouergue et l'albigeois à partir du 15^ème siècle et jusqu'au 18^ème où elle commence à décliner, vers un arrêt brutal au moment de la Révolution pour diverses raisons.

Le safran rentrait dans les traditions culinaires locales et servait notamment à préparer le Mourtayrol*, plat complet servi les jours de fête et lors des funérailles. On retrouvait mention d'une production familiale dans des dots de mariage.

Aujourd'hui, séduits par cet or rouge, quelques passionnés se consacrent à nouveau à cette épice, ainsi les safranières du Quercy ont repris vie.

C'est en cette saison, d'octobre à novembre, que le safran est en pleine floraison et que ses 3 stigmates d'un rouge profond (à ne pas confondre avec les étamines qui portent le pollen) seront prélevés dès les premières lueurs du jour pour faciliter l'émondage, pour être ensuite séchés dans un four.

Les chefs des bonnes tables du Lot l'utilisent pour sublimer les plats.
De l'entrée au dessert, la palette est large pour régaler vos amis. A vos fourneaux... et n'hésitez pas à nous inviter à votre table en nous communiquant vos idées de recette.

http://www.quercy.net/gastronomie/safran.shtml

Le savez-vous : il est important d'utiliser le safran en infusion (dans 5 cl d'eau chaude, de lait ou de bouillon, pendant 4 heures minimum)  et de rajouter cette préparation safranée, avec les filaments, seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson.

L'astuce du jour : vous pouvez mettre votre infusion safranée en glaçons pour l'utiliser dans des plats de dernière minute.

* Mourtayrol : on pourrait dire « poule au pot »... mais une fois que la volaille et les légumes étaient cuits et gardés au chaud, la cuisinière ajoutait au bouillon l'infusion de safran et versait le tout dans une terrine, allant au four, tapissée de fines tranches de pain.